مثير للإعجاب

الشمر الشائع: سمات النمو والتطور ، استخدامه في الطب والطبخ

الشمر الشائع: سمات النمو والتطور ، استخدامه في الطب والطبخ


الشمر معالج ومتخصص في الطهي

شمر عادي (مطحنة Foeniculum vulgare.) تسمى صيدلية الشبت ، فولوش الشبت. في البرية ، توجد في شبه جزيرة القرم والقوقاز.

إذا كان الشبت العادي مألوفًا للجميع ، فإن أقرب أقربائه ، الشمر ، يكون أقل شهرة. ومع ذلك ، حتى قدماء المصريين والرومان والإغريق والهنود والصينيين كانوا يقدرونها على أنها توابل وطب. جاء إلى أوروبا الوسطى في العصور الوسطى.

يُزرع الشمر حاليًا في ظروف الإنتاج وفي حدائق الخضروات ، ليس فقط في موطنه الأصلي ، ولكن أيضًا في أمريكا الشمالية والجنوبية والصين وشرق الهند ودول رابطة الدول المستقلة.

قيمة الشمر

يشبه التركيب الكيميائي لأوراق وثمار الشمر تركيب الشبت ، لكن الأول أكثر ثراءً بالزيوت الأساسية. طعم الشمر حلو ورائحته مثل اليانسون. فاكهة الشمر لها نفس القيمة الطبية لليانسون.

تحتوي جميع أجزاء الشمر ، وخاصة البذور ، على زيت أساسي (في الفواكه - ما يصل إلى 20٪ زيت) ، والتي تشمل ما يصل إلى 60٪ أنيثول ، و 10-12٪ فينشول ، بينين ، كامفين ، ميثيل تشافيكول ويانسون ألدهيد. البذور غنية بالزيت الدهني (تصل إلى 18٪). تحتوي الخضراوات والفواكه على فيتامينات: C ، كاروتين (بروفيتامين أ) ، ب 1 ، ب 2 ، ف ، النياسين وحمض الفوليك ، وفيتامين هـ الناقص نسبيًا (مضادات الأكسدة).

الشمر له تأثير مقشع ومطهر. يتم استخدامه كعلاج للمعدة ، وهضمي ومنشط ، وأيضًا كطارد لانتفاخ البطن ، والتهاب القولون المزمن ، والإمساك.

يستخدم الشمر في الخبز والحلويات والعطور وصناعة الأدوية.

ملامح النمو والتطور

الشمر نبات كل سنتين. هناك أنواع مختلفة من الشمر النباتي ، بالإضافة إلى الأوراق والبذور ، يتم استخدام كثافات كبيرة من أغلفة الأوراق القاعدية للطعام.

استخدام الشمر في الطب

تحظى بشعبية خاصة "ماء الشبت"، وهو مصنوع من بذور الشمر ويستخدم كطارد للانتفاخ عند الأطفال الصغار. تؤخذ ملعقة صغيرة عدة مرات في اليوم. "قطرات الملك الدنماركي" كما أنها مصنوعة من ثمار الشمر.

تستخدم ثمار الشمر مثل اليانسون كسعال وطارد للبلغم: تُسكب 1-2 ملاعق صغيرة من الفاكهة المطحونة مثل الشاي مع كوب من الماء المغلي وتشرب ملعقة كبيرة مبردة عدة مرات في اليوم.

في الطب الشعبي ، يستخدم الشمر كمسقط للشاي لألم البطن والسعال والأرق.

استخدام الشمر في الطبخ

الشمر له رائحة حلوة حارة تذكر باليانسون. طعمه حلو ، حار قليلاً. يستخدم الشمر بشكل خاص في مطبخ شعوب الهند الصينية وفرنسا وإيطاليا.

تستخدم الثمار في تحضير المياه العطرية والكحول العطري والشراب والشاي الطبي. عن طريق التقطير ، يتم الحصول على زيت عطري عطري منها.

كتوابل ، يستخدم الشمر في إنتاج الخمور والحلويات والبسكويت والفطائر والحلويات بشكل أساسي. تحظى بشعبية كبيرة في إعداد أطباق الأسماك ، وخاصة الكارب والمايونيز والحساء والصلصات ، وعلى نطاق أصغر ، كومبوت. يعطي طعمًا رائعًا لمخلل الملفوف والمخللات واللحوم الباردة.

كما يستخدم الشمر الطازج. تضيف البراعم والأوراق الصغيرة ، بالإضافة إلى المظلات غير الناضجة ، نكهة لطيفة لمخللات السلطة ؛ فهي تستخدم في تعليب الخيار والخضروات الأخرى ومخلل الملفوف.

تذهب صلصات الشمر مع لحم الخنزير وأطباق المخلفات والأسماك الباردة.

فالنتينا بيريزوجينا ،
مرشح للعلوم الزراعية


شمر على الطاولة

من حيث الطهي ، لا يقل فائدة الشمر عن كونه نباتًا طبيًا. الخضار العطرية والحساسة ، التي تحتوي على كاروتين وفيتامين سي ، تجعل أي سلطة ربيعية من الخيار والطماطم والفجل غير عادية للغاية. تضاف البذور المقطعة لأطباق الأسماك ، وخاصة الكارب والحساء والصلصات. تضاف المظلات غير الناضجة إلى المخللات ، عند تعليب الخضار وتخليل الملفوف. يوجد الشمر في العديد من المشروبات الروحية ، وخاصة الخمور. في بعض البلدان ، يتم إضافته إلى ملفات تعريف الارتباط.

ويمكن أن يؤكل الشمر النباتي نيئًا أو مسلوقًا أو مخللًا. لكن هذا بالفعل فصل من كتاب طبخ.

وهذه وصفة بسيطة للغاية يمكن حتى للطفل تنفيذها ، على الرغم من أن الأطفال هم من لا يحبون الشمر بسبب رائحة اليانسون. اغسل رأس الشمر النباتي واقطعه إلى شرائح رفيعة جدًا. يتبل بالملح ، يضغط قليلاً بالشوكة لعمل العصير ، ويتبل بمزيج من عصير الليمون وزيت الزيتون.

كطبق جانبي ، يمكن طهي الشمر وخبزه إما بمفرده أو مع الخضار الأخرى.


قيمة الشمر

انها تكمن في التكوين. يحتوي النبات على بروتينات وفلافونيدات وسكريات وكمية معينة من الدهون والكثير من الزيوت العطرية ، المكون النشط منها الأنثول.

في التغذية

على أراضي الاتحاد السوفياتي السابق ، نمت الشبت البري في القوقاز وجزء من شبه جزيرة القرم. في آسيا ، كان يُحصد ويُحصد كتوابل للحوم ، وأطباق الخضار ، والحساء ، ووضع السيقان والمظلات عند التمليح ، ليحل محل الشبت.

اليوم تزداد شعبية الشمر وتتوسع استخداماته. على سبيل المثال ، بدأ استخدامه في العديد من البلدان كعطر للحلويات وفي صناعة المشروبات الكحولية ، وكذلك في صناعة العطور.

في الطب

الشمر - الخصائص والفوائد المفيدة للشمر

استخدم الطب الرسمي السوفيتي ثمار الشمر على نطاق واسع. من الزيت العطري ، تم تحضير ماء الشبت الدوائي ، والذي تم وصفه عند تورم بطن الأطفال ، عندما يعاني الأطفال من السعال أو الإمساك.

اليوم ، عندما تم العثور على علاجات أكثر فعالية للمغص ، يمكن العثور على أكياس الشاي فقط مع إضافة بذور الشمر في الصيدلية. لكن في المنزل ، تواصل الأمهات ، وخاصة الجدات ، سقي الأطفال بماء الشبت محلي الصنع.

أما بالنسبة لخصائص الطارد للبلغم ، فإن الشمر يمتلكها بدرجة أكبر من شبت الحديقة. لذلك ، يتم تضمين بذوره في رسوم طارد البلغم.


محاصيل النكهة الحارة

تضم مجموعة النكهات نباتات من عائلات مختلفة غنية بالزيوت العطرية ويمكن أن تؤثر بشكل خطير على مذاق الطعام. في الحياة اليومية ، نسميها ببساطة نباتات التوابل.

يرتبط تاريخ التوابل واكتشافها من قبل الإنسان وإتقان مهارات استخدامها في عملية الطهي ارتباطًا وثيقًا بتاريخ البشرية نفسها. يعتقد المؤرخون أن الإنسان حسّن مذاق اللحوم النيئة للحيوانات التي اصطادها بمساعدة فواكه الغابات المختلفة وجذور النباتات منذ 50000 قبل الميلاد. مع تطور الطبخ البدائي ، أراد الإنسان تنويع مذاق الأطباق التي أعدها ، مما أثار اهتمامه بدراسة النباتات المختلفة. اكتشف الرجل العجوز ، من خلال تعلم خصائص المكونات النباتية وإثبات تأثيرها على جسم الإنسان ، إضافات حارة جديدة. هذه هي الطريقة التي بدأ بها تاريخ التوابل ، والذي سوف يمتص جميع أطياف التطور والاضطرابات في التاريخ الاقتصادي والسياسي والثقافي للبشرية. ستصبح التوابل مواد عبادة ، ومقياسًا للتجارة ، وأسبابًا للحروب ، والأسس الحقيقية للعديد من المؤامرات والمغامرات التاريخية.

لا تحتوي المحاصيل الحارة نفسها على قيمة غذائية ، ولكنها تتميز بقيم طعم ورائحة معينة. تتمتع نباتات النكهة الحارة بخصائص مذهلة لتحويل مذاق الطبق وتحسين مظهره وتحييد الرائحة المحددة للمنتج الأصلي وحماية الطبق من التلف وزيادة مدة صلاحيته. العديد من الأعشاب قادرة على قتل البكتيريا الضارة. تعتبر أنواع معينة من النعناع والزعتر والكراوية وإكليل الجبل رائدة في هذا المجال.

اليوم من المستحيل تخيل حياتنا بدون توابل. بدلا من ذلك ، من المستحيل تخيل حياة لذيذة بدون هذه الإضافات المذهلة! تُضاف التوابل إلى جميع الأطباق تقريبًا وإلى العديد من المشروبات المختلفة في المأكولات الوطنية لجميع دول العالم. وفي بعض المأكولات الوطنية ، أولاً وقبل كل شيء ، لشعوب آسيا والشرق ، يتم جلب فن استخدام التوابل إلى درجة الكمال لدرجة أن إضافات التوابل والنكهة هي التي تلعب الدور الرئيسي في سر إنشاء أي تحفة طهوية.

جزء كبير من المحاصيل المنكهة بالتوابل هي أيضًا نباتات طبية. يمكن العثور على الزوفا والأوريجانو والمريمية والخزامى والنعناع والشمر ليس فقط في أقسام التوابل في محلات السوبر ماركت الغذائية ، ولكن أيضًا في أي صيدلية.

على الرغم من أن معظم النباتات الحارة تأتي من مناخات دافئة ، فقد وجد الكثير منها مكانًا لأنفسهم في حدائقنا ، بل إن بعضها يعيش بنجاح على مدار العام في أواني على عتبات النوافذ أو في الحدائق الشتوية أو في قطع الأشجار. يمكن أن تكون الأواني أو الصناديق اللطيفة من اللافندر أو إكليل الجبل أو الزعتر عنصرًا زخرفيًا رائعًا في مطبخك. وتوجد بعض النباتات الحارة هنا في البرية ويمكنك ببساطة جمعها.

الصورة: مكسيم مينين ، ريتا بريليانتوفا


الأعشاب الحارة لحديقتك

بالنسبة لأولئك الذين يلتزمون بالأسلوب "غير الرسمي" في تصميم المناظر الطبيعية ، فإن حديقة الأعشاب هي اكتشاف حقيقي. الحديقة التي تسود فيها الأعشاب الحارة ليست اختراعًا اليوم ، ولكنها تقليد قديم أصبح مرة أخرى رائجًا. إذا كانت قطعة الأرض تحتوي على مساحة خالية صغيرة ترغب في تزيينها بنباتات الزينة واستخدامها بأقصى قدر من الكفاءة ، فإن الحديقة "العطرية" هي ما تحتاجه. من الأعشاب الحارة ، يمكنك بناء سرير زهور ، وكبح ، وفي النهاية ، حديقة عادية. ما هي أفضل أنواع الأعشاب التي تزرع في حديقة "عطرية" ، اقرأ المقال.


الشمرة. المشتريات والتخزين

من الأفضل استخدام أوراق هذا النبات طازجة ، لأنها تفقد خصائصها عمليًا عند التجفيف. يتم حصاد الشمر باستخدام طريقة التمليح الجاف ، مثل الشبت أو البقدونس. لحصد البذور ، يتم قطع أجزائها العلوية ، عندما تتحول الثمار الموجودة في المظلات إلى اللون البني ، ثم يتم ربطها في عناقيد وتجفيفها ، ويجب ألا تتجاوز درجة الحرارة أثناء التجفيف 35 درجة مئوية. يتم طحن العناقيد المجففة وتجفيفها وتخزينها في عبوة محكمة الغلق في وعاء زجاجي في مكان مظلم.

يتم حفر جذور الشمر في أواخر الخريف وتجفيفها وتخزينها مثل الخضروات الجذرية الأخرى.

إذا كان الشمر في أمريكا وأستراليا غير مفضل جدًا ويعتبر حشيشًا ، نظرًا لحقيقة أنه يزرع بشكل مستقل ويستولي على الأراضي بسرعة ، ثم في الدول الأوروبية ، من أجل ملء المنزل برائحة عسل اليانسون ، فهو حتى ولدت كنبات منزلي.

أكبر موردي هذا المصنع للسوق العالمية اليوم هم إيطاليا وفرنسا وإيران والهند وروسيا.

بعض أصناف هذا النبات مثل الشمر البرونزي (Foeniculum vulgare برونز) زخرفية جدا. يمكن لمثل هذا الشمر أن يطلق بشكل فعال العديد من تنسيقات الزهور مع "الضباب" الخاص به ، أو أن يصبح زخرفة أصلية لموقع في نبات أحادي ، أو يبدو رائعًا على الحدود.


... لكن رائحتها مثل اليانسون

من بين جميع المواد العديدة الموجودة في الشمر ، يعتبر الزيت العطري ذا أهمية قصوى للصيادلة. يتراوح محتواها في الفاكهة ، حسب التنوع وظروف النمو ، من 2 إلى 6٪. يحتوي الشمر المر في المتوسط ​​على حوالي 4٪ زيت أساسي ، والشمر الحلو أقل قليلاً. يتم الحصول على الزيت العطري عن طريق التقطير المائي. إنه سائل عديم اللون إلى أصفر فاتح مع رائحة حلوة للغاية مع مسحة خفيفة من الفلفل.

يتكون 50-70٪ من الزيت من ترانس أنثول ، والذي يتميز برائحة حلوة معينة ، والتي نطلق عليها اسم اليانسون. حوالي 20٪ من زيت الشمر المر له طعم مر (+) - فنشون. وفي الزيت العطري للشمر الحلو ، الأنثول (الذي يجب أن يكون 80٪ على الأقل وفقًا لقواعد دستور الأدوية الأوروبي) ، يانسون ألدهيد وهيدروكربونات تربين (كامفين ، ديبينتين ، ألفا بينين) ، يسود فيه ، كقاعدة عامة ، أقل من 1٪. لكن الاستراغول الموجود في الشمر الحلو يحتوي على مرتين أكثر من زيت الشمر المر.

بشكل عام ، تكون تركيبة الزيت شديدة التنوع وتشمل تقريبًا جميع مجموعات التربينات المتطايرة: أحادي التربينات (α-pinene - 3-4٪ ، β-pinene-0.6٪ 3.5-55٪ limonene ، 0.3-4.8 - p-cymene ، 0.7-12٪ cis-ocimene ، 1-3٪ - myrcene ، 1٪ - α-pellandrene ، 2.6٪ -β-pellandrene ، 1-10.5٪ ، γ-terpinene ، إلخ) ، كحول أحادي التربين (فنشول - 3.2٪ ، بكميات صغيرة ، terpinen-4-ol ، linalool ، terpineol) ، phenylethers (52-86٪ - trans-anethole ، 2-7٪ methyl halvicol ، 0.3-0.5 cis-anethole) ، aldehydes (anisic aldehyde) ، ketones (up إلى 20٪ فينشون ، أنيسكيتون) ، أكاسيد (1.8 سينول ، 2.8٪ - استراغول). تختلف نسبة المكونات بشكل كبير حسب نوع الشمر. الأكثر أهمية من وجهة نظر طبية هي الأشكال والأصناف التي تحتوي على أقصى قدر من الأنثول.

بالإضافة إلى البذور الأساسية ، تحتوي البذور على ما يصل إلى 9-26.6٪ من الزيوت الدهنية ، وتتكون من أحماض بتروسيلينيك (60٪) ، أوليك (22٪) ، لينوليك (14٪) وأحماض بالميت (4٪) ، فوروكومارين (بيرجابتين وسورالين ) والستيرولات وأحماض الفينول الكربوكسيلية. يعتبر الزيت الدهني الذي يتم الحصول عليه كمنتج ثانوي بعد تقطير الزيت العطري مهمًا للحصول على قاعدة تحميلة (أساسًا ، الدهون الثلاثية لحمض البتروسيلينيك).

تحتوي العشبة على مركبات الفلافونويد كيرسيتين والفينكولين وكمية صغيرة من الزيت العطري.


شاهد الفيديو: فوائد الشمر