المجموعات

أنواع زيت الزيتون

أنواع زيت الزيتون


أنواع زيت الزيتون

زيت الزيتون هو زيت يتم الحصول عليه من الزيتونثمرة النبات أوليا الأوروبية من عائلة الزيتية. من حصاد الزيتون واستخراج الزيت اللاحق يمكننا الحصول على أنواع مختلفة من الزيت. يحدد التصنيف التالي فئات النفط المختلفة التي حددها الاتحاد الأوروبي مع لائحة الاتحاد الأوروبي رقم 2568/1991 ولائحة المفوضية الأوروبية 1989/2003 والتي تأخذ في الاعتبار عوامل مختلفة:

  • طريقة الاستخراج / الإنتاج (ميكانيكية ، كيميائية ، مختلطة) ؛
  • الخصائص الكيميائية (الحموضة الحرة) ؛
  • الفاكهة (التي تعتمد على منطقة الإنتاج. على سبيل المثال في أومبريا وتوسكانا ، هناك فاكهة مكثفة مع نوتة حارة ، على عكس على سبيل المثال في سردينيا وصقلية حيث تكون أكثر حساسية) ؛
  • جودة المواد الخام
  • درجة النضج عند الحصاد ؛
  • الخصائص الحسية التي تحدد جودتها.

حموضة الزيت يتم قياسه عن طريق حساب النسبة المئوية للأحماض الدهنية الحرة الموجودة في الزيت. يتم التعبير عن هذه المعلمة بطرق مختلفة اعتمادًا على نوع الزيت وبالتالي على الأحماض الدهنية السائدة. على سبيل المثال ، في زيت جوز الهند يتم حسابه بأخذ حمض اللوريك كمرجع ؛ في حالة زيت النخيل ، يعتبر حمض البالمتيك. بالنسبة لجميع الزيوت الأخرى ، يستخدم حمض الأوليك كمرجع. كلما قلت كميته ، كلما كان جزيء الزيت سليمًا وبالتالي انخفضت حموضته وكان الزيت أفضل. الزيت المنتج من زيتون صحي ويتم حصاده بالتقنيات الصحيحة وبالدرجة المناسبة من النضج يكون له حموضة منخفضة للغاية. أثناء معالجة استخلاص الزيت ، قد تحدث ظروف معينة تؤدي إلى تغيير التركيب الكيميائي للزيت ، مما يؤثر على خصائصه الشمية والتذوق وبالتالي تدهور جودته. لهذا السبب ، تعتبر مرحلة استخلاص الزيت دقيقة ومهمة. عند الحديث عن الحموضة ، يجب الانتباه إلى حقيقة أنها ليست مرادفة للتوابل. في الواقع ، عندما نتذوق زيتًا ونعتبره حارًا ، فهذا لا يعني أنه يحتوي على درجة عالية من الحموضة. الحارة هي في الواقع المظهر الحسي لوجود مواد عطرية معينة (البوليفينول) ، والتي تعطي هذه النكهة التي لا علاقة لها بالحموضة.

دعونا نرى ما هي الزيوت التي يتم الحصول عليها من الزيتون. لدينا:

الزيوت التي يتم الحصول عليها من الضغط الميكانيكي للزيتون فقط

  1. زيت الزيتون البكر الممتاز:
    يتم الحصول عليها عن طريق استخراجه من الزيتون بالطرق الميكانيكية فقط. إنه زيت ممتاز ويجب أن تكون حموضته أقل من 0.8٪. مذاق مثالي وخالي من العيوب (يجب أن يكون متوسط ​​العيوب مساويًا للصفر ومتوسط ​​الثمر أكبر من 0 - ملاحظة 1);

  2. زيت الزيتون البكر:
    يتم الحصول عليها عن طريق استخراجه من الزيتون بالطرق الميكانيكية فقط. هو زيت يجب أن تكون حموضته تساوي أو تقل عن 2.0٪ وله بعض العيوب (متوسط ​​العيوب أكبر من 0 وأقل من أو يساوي 3.5 ومتوسط ​​الثمر أكبر من 0) ؛

  3. زيت زيتون لامبانتي:
    يتم الحصول عليه باستخراجه من الزيتون بالطرق الميكانيكية فقط ولكن بدرجة حموضة تزيد عن 2٪. لها طعم مع عيوب واضحة تمامًا (متوسط ​​العيوب يساوي أو أكبر من 3.5 ومتوسط ​​الفاكهة يساوي 0). هو زيت يتم الحصول عليه من عصر الزيتون رديء الجودة ، لدرجة أنه غير صالح للأكل ، ويحتاج إلى معالجة صناعية (مكررة) لإزالة العيوب وبالتالي استخدامه للأغراض الغذائية.

الزيوت المستخلصة من عمليات التكرير

التكرير عبارة عن سلسلة من العمليات الصناعية والكيميائية التي تهدف إلى الحصول على النفط المخصص ، على سبيل المثال ، للأغراض الغذائية أو الصيدلانية أو التجميل. عوائد التكرير:

  1. زيت زيتون مكرر:
    يتم الحصول عليها عن طريق تكرير زيت الزيتون لامبانت. وهو زيت بنسبة حموضة حرة تساوي أو تقل عن 0.3٪. إنه زيت عديم اللون والرائحة والمذاق ولا يمكن بيعه بالتجزئة ، ولكنه يخلط مع زيت بكر للحصول على زيت الزيتون ؛

  2. زيت الزيتون:
    يتم الحصول عليها عن طريق خلط زيت الزيتون المكرر مع زيت الزيتون البكر. لها حموضة أقل من أو تساوي 1٪. لسوء الحظ ، لا يحدد التشريع الحد الأدنى لكمية الزيت البكر التي يجب أن تحتوي عادةً على حد أدنى من الكمية ، يكفي فقط لإعطاء اللون والرائحة والمذاق.

الزيوت التي تم الحصول عليها من صنعاء

  1. زيت ثفل الزيتون الخام:
    هو زيت يتم الحصول عليه عن طريق الاستخلاص بالمذيب (الهكسان) من الثفل (ملاحظة 2). بعد هذا الاستخراج ، يخضع الزيت للغسيل والتقطير. إنه ليس صالحًا للأكل مباشرة ، ولكن يجب تصحيحه ليكون صالحًا للأكل ؛

  2. ثفل مكرر وزيت زيتون:
    يتم الحصول عليها بالتكرير من زيت ثفل الزيتون الخام. غير قابل للتخزين وله حموضة تساوي أو تقل عن 0.3٪ ؛
  3. ثفل وزيت زيتون:
    هو زيت يتم الحصول عليه من خلط الثفل وزيت الزيتون المكرر مع زيت الزيتون البكر (بخلاف زيت لامبانت) بحموضة أقل من أو تساوي 1٪.

أيضًا بالنسبة لزيوت الزيتون ، يوجد نوع المنتج ، أي العلامات التي تصادق على جودته مثل PDO (تسمية المنشأ المحمية) ، PGI (المؤشر الجغرافي المحمي) ، TSG (التخصص التقليدي المضمون) و PAT (المنتجات التقليدية الزراعية الغذائية).

ملحوظة

1. ل متوسط ​​العيوب نعني متوسط ​​السمة السلبية المدركة بأعلى كثافة. بمعنى آخر ، يتم حساب هذه القيمة من خلال الصيغ الرياضية باستخدام البيانات المقدمة من قبل المتذوقين المختلفين كمدخلات (اختبار اللوحة "الاختبار الذي قام به مجموعة من الأشخاص") ، الأشخاص المؤهلين لتذوق زيت الزيتون ، الذين يعرفون كيفية تقييم واعتماد الخصائص الحسية (نقاط القوة والضعف) ، والطعم واللون والرائحة ومظهر الزيت. إنها في الواقع طريقة ذاتية لأنها تستغل الأعضاء الحسية للمتذوقين الذين يتصرفون مثل أدوات القياس.
أما بالنسبة لل متوسط ​​الثمار نعمل بنفس الطريقة التي يعمل بها وسيط العيوب.
ثم تتم معالجة البيانات التي تم الحصول عليها رياضيًا للحصول على القيم التي نراها في الملصقات.

2. الثوم هو منتج ثانوي يتم الحصول عليه من استخلاص زيت الزيتون المتكون من القشور وبقايا اللب وشظايا الحجر.

قد تكون مهتمًا:

- كيف يتم استخلاص الزيت من الزيتون

- إيجابيات وسلبيات زيت الزيتون


فيديو: زيتالزيتون#غشزيت الزيتونانواع انواع زيت الزيتون وكيف نختارالاصلي